Como te conté hace unos días y lo
prometido es deuda hoy te enseño cómo realizar cubierta laminada o fondant, en
este caso decidí llamar la cubierta laminada reforzada, más adelante te contaré
por qué, además te muestro diferentes técnicas que puedes emplear con esta
cubierta laminada y así tengas una visión de lo práctica que es y de la
variedad de cosas que puedes realizar con ella.
Si te perdiste la publicación
anterior te dejo aquí el link del bizcocho tradicional de naranja, receta que
dupliqué para obtener dos bizcochos de 8 cm de alto y al colocar uno sobre el
otro lograr un bizcocho con un total de 16 cm de alto, es importante que al
colocar un bizcocho sobre otro insertes en el bizcocho de abajo palillos
forrados en papel envoplast o pitillos que serán “columnas” soportando el peso
del bizcocho superior y de esta manera asegurarnos que no va a colapsar.
Sin más rodeos vamos con el…
Mise en Place
Utensilios
Bowls
Olla pequeña
Peso
Cucharas y tazas medidoras
Colador
Paleta de madera (exclusiva para este
procedimiento)
Taroco
Bolsa de Plástico nueva o papel
envoplast
Cartón
Puntilla o cuchillo pequeño
Rodillo
Media de Almidón de Maíz
Alisador de fondant
Plato de Presentación o Anime forrado
con cubierta laminada.
Ingredientes
Cubierta Laminada Reforzada.
¼ taza de agua
1 ½ cda de gelatina sin sabor
1 ½ cda de manteca vegetal
1 cda de esencia
½ taza de glucosa
½ cdita de CMC
1 kilo de Azúcar pulverizado (Cernida)
Dos Bizcochos Tradicional de Naranja de 16 cms de diámetro y 8 cms de
alto
Glas para untar el bizcocho antes de forrar con la cubierta
(Se puede sustituir por dulce de leche o Arequipe, Leche Condensada o Mermelada)
Procedimiento
Vamos a iniciar hidratando la
gelatina sin sabor para lo que es necesario verter en una olla pequeña el agua
seguido de la gelatina sin sabor, espolvorea la gelatina sobre el agua rápidamente
y si ves algún área en el que la gelatina no haya absorbido el agua presiona levemente
con la paleta de madera y reserva.
En un bowl pequeño unta casi nada de
aceite o manteca vegetal, allí agrega la manteca que indica la receta y luego
la glucosa.
TIP engrasa levemente tus manos, la taza
y cualquier implemento con el que manipules la glucosa para que no se te haga
todo un pegoste al manejarla.
En un bowl grande agrega la esencia,
si no te agrada la esencia de mantecado utiliza cualquiera que sea de tu agrado
siempre teniendo presente que debe ser transparente, para que no le aporte color a la
cubierta y reserva.
Del kilo de azúcar tamizada toma
aproximadamente una taza a la que se le agrega el CMC, mezcla muy bien y
reserva, ten a la mano el taroco.
Ahora sí, ¡manos a la masa! Bueno todavía
no, pero casi je je je, a fuego medio disuelve la gelatina sin sabor que está previamente hidratada, debes estar super atento ya si te descuidas
hierve la preparación y no te servirá para realizar la cubierta porque la
gelatina perderá sus propiedades gelificantes.
Cuando esté totalmente disuelta la
gelatina agrega la manteca y glucosa, no revuelvas la preparación para que no
hagas burbujitas en el jarabe, de ser necesario con la espátula de madera “pisa”
la manteca y la glucosa, recuerda no dejes que rompa hervor la mezcla.
Cuando la manteca esté fundida y la glucosa se haya disuelto tendrás un jarabe homogéneo, retira del fuego y vierte todo el jarabe sobre la esencia.
De aquí en adelante el objetivo es
que el jarabe se consuma todo el azúcar pulverizado por lo que es necesario
agregar en el bowl aproximadamente ¾ de kilo de manera constante, se comienza
incorporando azúcar sin parar de remover seguidamente la taza de azúcar a la
cual se le añadió el CMC y luego el resto.
Con parte del ¼ kilo de azúcar
pulverizado restante realiza un “colchón” en la mesada y vierte del bowl la
cubierta para terminar de incorporar, amasa con la palma de la mano sin introducir
los dedos para no crear burbujas en la cubierta, ayúdate con un taroco.
Cuando hayas incorporado todo el azúcar pulverizado continua amasando con la palma de la mano hasta obtener una masa lisa y hermosa.
Guarda la cubierta en una bolsa
completamente nueva o envuelve muy bien en papel envoplast, asegúrate de que no
le quede aire al guardarla.
Preferiblemente realiza la cubierta
con por lo menos 12 -24 horas de anticipación para que al manejarla la misma
tenga una excelente consistencia.
Para realizar las placas de azúcar realiza
½ receta extra ya que una receta será únicamente destinada a forrar el
bizcocho.
Realiza un patrón del diseño que
quieras transferir a la placa de azúcar, en mi caso necesitaba realizar varios
edificios y para ello hice varios patrones especificamente ocho con el diseño que haría
posteriormente en las placas de azúcar.
Calienta la cubierta en el microondas
en tandas de 15 segundos, de esta manera se facilita el amasado, no te excedas al
calentar ya que podrías derretir la cubierta.
Amasa con la palma de la mano sin
introducir los dedos en la cubierta para evitar la formación de burbujas en la
misma, estira con un rodillo hasta lograr 0,5 cm de grosor (si se te pega la
cubierta en las manos o la mesada espolvorea un poco de almidón de maíz).
Corta la silueta del patrón que
deseas y traslada con la ayuda de una taroco a un cartón espolvoreado con
almidón de maíz, deja secar por 5 días, aunque podrías realizarlas con mayor
tiempo de anticipación, reserva en una caja de cartón (las cajas de pizza son
excelentes para conservar las placas).
Al estar seca la placa de azúcar transfiere el diseño
con la ayuda de un papel grafito y luego pinta con colorantes alimenticios (Otro
día dedicaré una publicación a esta técnica)
Para cubrir el bizcocho
Antes de empezar a manipular la
cubierta debes tener el bizcocho completamente preparado (Frisado y untado con
el glas o cualquiera de las opciones que te dí en la sección del mise en place).
En un mesón completamente limpio y
seco amasa la cubierta, recuerda calentar para facilitar el amasado, si la
cubierta se pega del mesón o tus manos espolvorea con un poco de almidón de maíz.
Mide el bizcocho (el alto x 2 + el
diámetro, ejemplo: 16 cm de alto x 2= 32 + 16 cm de diámetro= 48 cm).
Estira girando 45º para formar un
círculo de por lo menos 55 cm de diámetro (estas medidas aplican solo si el
bizcocho mide lo mismo).
Coloca el rodillo en el centro del
círculo y toma la cubierta doblándola a la mitad, alza la cubierta tomando el
rodillo y coloca en el centro del bizcocho, asegúrate de colocarla
cuidadosamente y que te quede todo el bizcocho cubierto.
Soba la parte superior de la torta y luego
pega el borde sobando de lado a lado sin presionar ni halar hacia abajo la
cubierta ya que podrías rasgarla en el borde superior, verás que se forman unos
pliegues en el borde inferior, toma la cubierta y abre el pliegue
cuidadosamente y con la palma de la mano adhiere la cubierta al bizcocho,
realiza este paso hasta eliminar todos los pliegues inferiores, luego toma
preferiblemente dos alisadores y soba toda la torta, por los bordes y por la
parte superior.
Corta el exceso de masa y luego corta poco a poco hacia el borde inferior, no cortes de golpe un gran trozo para evitar quitar tajos de masa y dejar al descubierto el bizcocho.
Yo me decidí por un ambiente nocturno
por lo que la pinté con pinceles y colorantes alimentarios, los colores fueron
Verde, Azul Turquesa y Negro.
Una vez seca la pintura, pegué con glas cada
placa de azúcar decorada con el diseño correspondiente.
Si tienes alguna duda escríbeme en la
sección de comentarios que con gusto aclaro tus inquietudes.
Espero te animes a realizar esta u otra receta que encuentres en el blog
y si es así házmelo saber etiquetándonos en la imagen de tu creación eso nos hace muchísima ilusión #aprendiendoconeilyn.
Si aún no lo has hecho no olvides unirte a la familia pastelera a
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Se me olvidaba decirte que desde ya también puedes encontrar esta receta
y muchas más en nuestro canal de Youtube.
¡Hasta la próxima!
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