Suave, untuosa y deliciosa crema de chocolate...
Muy distante de ser tonta e incompetente, significado de la palabra francesa "Ganache", esta crema es todo menos alguna de esas cosas...
No podemos decir lo mismo de la opinión que forjó aquel Chef francés sobre su aprendiz al verlo derramar una cantidad de crema caliente sobre ese hermoso chocolate destinado inicialmente para otra preparación.
El aprendiz quien trataba de satisfacer las múltiples tareas asignadas por el Chef, cometió el error por lo que inmediatamente recibió el tajante insulto y es que quien se imaginaría en ese momento que sería una de las más deliciosas y decadentes cremas de la pastelería y de la que derivan muchísimas preparaciones una más deliciosa que la otra!
¡Gracias aprendiz pues la historia de la pastelería no sería la misma sin el Ganache de Chocolate!
Ésta versátil preparación inició como dijimos con la unión de crema de leche añadida a chocolate, aunque como todo al pasar el tiempo el Ganache ha evolucionado, una ganache puede ser elaborada con crema, ciertamente, pero también hay ganache de agua, de mantequilla, de frutas, de licor, hasta de crema de mantequilla de galletas!
Cualquiera de ellas indudablemente debe tener Chocolate y puede ser Amargo, con Leche o Blanco, dependiendo de cual tipo de chocolate se aplique la proporción de líquidos a añadir será diferente, pero, porqué?
Pues resulta que mientras más sólidos de cacao tenga el chocolate la proporción de líquidos será más o menos equivalente y es que la pasta o licor de cacao que éste obtenga le aportará mayor densidad al Ganache.
¿Cómo saber esa proporción de sólidos de cacao en mi chocolate? Te lo dice el fabricante en el empaque del chocolate que adquieras y lo encontrarás en porcentaje indicado de la siguiente manera "Cacao X%"
Químicamente la Ganache se define como una emulsión de grasa en agua, es decir, es la unión de dos elementos qué por si solos no se unen, esta emulsión se da cuando con ayuda de la temperatura y la energía manual o mecánica armoniosamente se unen la crema (o el líquido elegido) y el chocolate.
Hay diferentes formas de hacer la emulsión, desde el método más casero en el que colocamos la crema de leche con el chocolate picado en un recipiente y lo calentamos en el microondas, en tandas de 15-30 segundos hasta fundir el chocolate y calentar la crema, debe ser lo suficiente para emulsionar y obtener una ganache.
Otro método que podríamos llamarlo artesanal, es en el que se procede a cortar el chocolate lo más pequeño que se pueda, se le agrega la crema caliente y se deja reposar unos minutos para que el calor residual de la crema proceda a derretir cada corte del chocolate y al mezclar se obtenga una preparación untuosa y homogénea.
Cualquiera de esos métodos es válido, pero cuando llevamos esta preparación a la Pastelería Profesional contamos con una técnica para lograr una ganache de chocolate perfecta! Suave, untuosa y deliciosa.
La técnica consiste en derretir el chocolate y mezclar con el líquido también caliente, el cual se añade en 5 veces mezclando con una espátula de goma (para evitar agregar aire a la preparación) desde el centro del envase descubriendo poco a poco un núcleo chocolatoso cada vez más brillante, se procede a terminar la emulsión con un mixer, con cuidado de no incorporar aire para darle mayor untuosidad y cremosidad.
Ahora, ya sabes el origen, la historia, en qué consiste, la técnica y los métodos que se pueden aplicar para lograr una ganache espléndida pero y la receta?
Pues en este caso no te encasillaré a una receta, te suministraré las proporciones y de allí podrás diseñar las ganaches que se te ocurran, de ese modo tú imaginación será el límite!
Para crear ganaches necesitarás tener esta regla y es para lograr una consistencia lo suficientemente suave para deslizar con una espátula así como con la firmeza para disponer con una manga y que se mantenga la forma.
Las proporciones de acuerdo al tipo de chocolate son las siguientes:
Chocolate Amargo (70% sólidos de cacao) 1 : 1 Crema de Leche o líquido a emplear.
Chocolate con Leche (56% sólidos de cacao) 1 : 2/3 Crema de Leche o líquido a emplear.
Chocolate Blanco (20% de manteca de cacao) 1 : 1/3 Crema de Leche o líquido a emplear
Teniendo esa información y en el caso de que utilices un líquido que no tenga en su composición un % graso, siempre me gusta añadir un 10% de mantequilla pomada después de haber agregado la totalidad de los líquidos, para lograr una ganache cremosa, untable y sedosa.
Ahora esto no termina aún, sé que ni en un millón de años pensamos en que haciendo esta deliciosa preparación se nos vaya a cortar la emulsión porque justo ahí nos da la chiripiorca, ¿Qué hacemos con esa mezcla granulosa, con una apariencia nada agradable y el ánimo por el piso? Porque vaya! perder materiales es de lo peor!
Pues nada! Te sacudes esa vibra de lamento y ni se te ocurra botar la preparación que te digo que TIENE SOLUCIÓN! No es fin de mundo aunque lo pareciera tan solo de imaginar ese momento!
1.- Coloca la mezcla en un recipiente resistente al calor y en baño maría calienta poco a poco, mezcla vigorosamente para emulsionar.
Si eso no funciona sucede que hay mayor cantidad de grasa que de líquidos y se corta la emulsión por "exceso de grasa" y le falta un poco de líquido pero en este caso no aplica la crema estaríamos añadiendo más grasas.
2.- En ese caso, añade un poco de leche o incluso de licor (OJO solo para adultos! y en caso de que aplique!) y mezcla enérgicamente, para ambos casos el mixer será tu mejor amigo.
Con práctica lograrás reproducir no solo la ganache, también puedes realizar con esta base una deliciosa Mousse de Chocolate tan solo añadiendo crema montada, para rellenar macarons, cupcakes, tortas, tartaletas y muchas preparaciones más!
Espero te haya gustado esta publicación, recuerda comentar tu opinión que es súper importante para nosotros!
Te esperamos! Con cariño, Eilyn.
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