Sí! Hojaldre! Es una de las masas más sabrosas y crujientes en la pastelería y con ella puedes hacer infinidad de preparaciones tanto dulces como saladas...
Mucho sabor, muchas capas = mucho trabajo... es cierto que las masas laminadas llevan un trabajo considerable dando como resultado estas cientos de hojas.
No les voy a mentir, hay que aplicarse para que el producto final sea de excelente calidad así como la paciencia y amor que apliques, en esta preparación serán un complemento esencial.
No te desanimes lleva tiempo y dedicación, pero no es imposible! debes seguir cada paso y tip** para que te quede perfecta.
El Hojaldre es una masa laminada y su principal característica es la formación de esas crujientes y deliciosas capas que se forman cuando se evapora el agua contenida en el amasijo (masa) siendo éste retenido por el empaste (grasa) formando así un montón de hojas parecidas a las de un libro.
Existen varios tipos de hojaldres entre ellos encontramos el tradicional (el amasijo cubre el empaste), el invertido (el empaste cubre el amasijo) y el fácil (todos los ingredientes van juntos).
Para mí, hasta los momentos si estas aprendiendo y quieres un buen resultado la mejor opción es el tradicional, aunque el hojaldre fácil sea "fácil" igual debes realizar todos los dobleces y en mi opinión el resultado no es tan notable como en los otros casos! de igual manera te recomiendo que procures experimentar en cada tipo y que tu seas quien tome la mejor decisión con respecto a cada uno.
A colocarse el delantal que vamos a comenzar!
Lo primero que debes realizar es el mise en place de tu preparación inicial la cual se dividirá en dos preparaciones que unirás luego, es decir tanto del amasijo como del empaste así como de los utensilios que necesitarás al desarrollar esta hermosa masa laminada, para ello necesitarás lo siguiente:
Utensilios:
Bowls
Papel film
Rodillo
Corta pizza o un cuchillo liso muy afilado
Rasqueta panadera
Brocha
Ingredientes:
Amasijo:
Harina 500 g
Agua 250 g
Vinagre (opcional) 1/8 cdita
*Sal 5 g
Mantequilla 75 g
Empaste:
Mantequilla sin sal 350 g
Procedimiento:
Amasijo:
*(si consigues solo mantequilla con sal, no agregues la sal que específica la receta por que el resultado no será neutro sino más bien salado)
Comienzas derritiendo 75 gramos de mantequilla sin dejar que llegue a ebullición, ésta la vas a integrar con el agua, vinagre y sal, aparte en un bowl tamiza la harina y realizas un hueco en el centro, allí vas a volcar la preparación anterior (los líquidos) e integrar poco a poco todos los ingredientes hasta formar una masa.
**TIP** no debes amasar mucho para evitar activar el gluten que contiene la harina, solo amasarás lo suficiente para obtener una masa lisa, suave y liviana, déjala descansar por 30 minutos, siempre tapada con papel film (envoplast) esto evita que se forme una costra.
Empaste:
Durante el reposo de la masa vas a tomar un trozo del papel film y con la mantequilla pomada realiza un rectángulo de 1 a 1,5 cm de espesor, y ya tienes el empaste de tu hojaldre, lo refrigeras hasta que lo necesites, será más pronto que tarde.
Hojaldrado:
Cuando la masa haya descansado vas a esparcir muy poca harina sobre la mesada para estirar de forma rectangular tu amasijo el grosor necesario será el que te permita cubrir el empaste.
No debe quedar ni tan fino ni tan grueso, preferiblemente del mismo espesor que el empaste.
Colocas en el centro del amasijo el empaste y llevas al medio cada extremo quedando uno sobre otro como si doblaras una hoja en tres.
Recuerda que la unión de estos dos amasijo y empaste (en esta etapa es llamado Bastón) sufrirán ciertos dobleces que serán los responsables de la formación de las capas de tu hermoso hojaldre.
Los dobleces pueden ser simples o dobles, si decides realizar los dobleces simples el mínimo a realizar es 6 (en este caso serán simples) de ellos dejando descansar en la nevera (En el congelador de 15 a 20 minutos) de 30 minutos a 1 hora entre cada doblez .
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| Doblez simple |
Si haces el doblez doble necesitarás realizar 4.
Dobleces simples
**TIP** es importante dejes descansar la masa entre cada doblez ya que esto le permitirá a la masa descansar y de esta manera al estirar el amasijo no se resistirá por lo que el esfuerzo al estirar será menor y no corres el riesgo de desgarrar tu masa al forzar el estirado de la misma.
Cada vez que vayas a estirar para realizar un doblez los bordes del doblez deben estar hacia un costado nunca hacia ti. En caso de que tu amasijo se rompa un poco dejando ver la grasa no caigas en pánico!!! coloca sobre la misma un poco de harina y sigue estirando como si nada!
**TIP** si sientes que se te va a quedar la masa pegada al mesón donde la estirarás (el cual debe estar limpio y seeecooo) agrega harina suficiente para estirar, lo importante es que al realizar el doblez la retires con una brochita para no dejar esos excesos de harina.
Al realizar cada doblez presiona con tu dedo sobre la masa la cantidad de dobleces que le has realizado y así no lo olvidarás entre cada descanso siempre envuelta en papel film.
Si la vas a utilizar el mismo día deja descansar la masa por lo menos 4 horas antes de estirar, ya que el estirado para alguna preparación debe ser de 0.5 cm. Si lo vas a utilizar el día siguiente antes de estirar deja que repose unos diez minutos a temperatura ambiente.
**TIP** Al cortar la masa debes tomar en cuenta que el corte debe ser siempre preciso, no debes arrastrar la masa por que esto maltrata las capas que tanto te esforzaste con los pasos anteriores, por lo que el filo de tu herramienta cortante debe estar perfecto, puedes utilizar cortantes para pizza o un cuchillo liso bien filoso JAMÁS un cuchillo de sierra, ese lo reservas para después de cocida la masa!
Dependiendo de la preparación que vas a realizar con la masa la debes pinchar antes de cocinarla y siempre de los siempre debe estar fría al meter al horno.
**TIP** Cuando la lleves a horno puedes glasear la masa con huevo aligerado que es agregar dos o tres cucharadas de agua al huevo y batir ligeramente, ten en cuenta no glasear los bordes del hojaldre.
La temperatura de cocción de esta masa es de fuerte a media, ya que necesitamos ese choque térmico para que efectivamente se evapore el agua de la masa y al ser retenido por la capa congelada de grasa se formen las capitas de las que tanto hemos hablado.
No te mentí, ni un poquito! el trabajón para lograr esta masa es real y también lo será la satisfacción de saber que la hiciste tu, al hornearla tus ojos se iluminarán viendo como se expande debido a la separación de las capas de masa!
Te lo prometo, palabra de honor! no te arrepentirás de hacer esta masa, con ella realizaremos Milhojas, Volovánes salados y dulces, pastelitos de queso y jamón, también la podrás utilizar más adelante para hacer la base de una torta de Profiteroles (luego haremos una entrada de Paté a Choux) en fin una variedad de preparaciones que la imaginación será tu única limitante...
No te pierdas las próximas entradas en las que te enseñaremos a realizar deliciosos postres con esta hermosa masa laminada.
Hasta la próxima horneada, Eilyn!
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